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零失敗的蛋料理食譜:無孔洞蒸蛋、香噴噴亭長茶葉蛋(蛋素)

steamed egg

文/Lena

前言

蛋料理是幾乎所有蛋奶素食者和葷食者的愛,根據農委會的統計顯示,台灣每人每年會吃掉320顆以上的蛋!所有的料理只要加入蛋,美味等級就會瞬間加倍提升,以蛋為料理變化的像是炒蛋、歐姆蛋、日本的玉子燒、西班牙烘蛋……等等,就連最簡單也最常見的荷包蛋都受到大人小孩的喜愛,雖然蛋料理看似很簡單,其實要煮得色、香、味俱全,可是有撇步的。

選手1:無孔洞蒸蛋

steamed egg
自製無孔洞蒸蛋(圖片/Lena拍攝)

看似最簡單的蒸蛋,烹飪過程中,任何比例錯誤都可能導致蒸蛋變得坑坑洞洞、千瘡百孔,蒸蛋最重要的秘訣在於蛋與水的比例,以及蒸蛋其間是否有確實將鍋蓋密合。

材料(3~4人份)

雞蛋 2顆
水 200c.c.
香菇 半朵
紅蘿蔔 少許
鹽 1/3茶匙
醬油膏 少許

作法

  1. 先將材料A量好、奶油切塊備用,粉類一一過篩混和,再加入奶油,用手混和過篩好的麵粉與奶油,混和時,一邊將奶油撥碎,混和到沒有大奶油顆粒,麵粉變成微黃色,再加入糖和鹽巴稍微混和均勻。 -P.S. 此時如有想要做成特殊口味(如可可
  1. 將雞蛋打在碗裡,加入鹽巴攪拌均勻。
  2. 將雞蛋和水用1:1.5的比例混和(一顆蛋大約是50c.c.,因此2顆蛋的水量約200c.c.)。
  3. 加入切碎的香菇和紅蘿蔔。
  4. 電鍋的外鍋倒入1杯水(米的量杯大小),並將上述蒸蛋材料裝進陶瓷碗中,放到電鍋裡,蓋上鍋蓋、按下蒸煮按鈕(蒸蛋期間不要任意開蓋)。
  5. 等待電鍋按鈕自動跳回再取出,並於蒸蛋上方淋上一些醬油膏、放上香菜或薄荷葉(此步驟可自由發揮或省略)。
  6. 享用無孔洞的光滑、美味蒸蛋。
Tips.

雞蛋的c.c.數是大約50c.c.,不過雞蛋有大有小,如果擔心比例不對,可以將蛋放到量杯中,再用另一個量杯量1.5倍的水量,比例正確,蒸蛋才會漂亮。

選手2:香噴噴亭長茶葉蛋

tea eggs

材料(10人份)

雞蛋 20顆
水 1,500ml
醬油 200ml
砂糖 5平匙(麵店可以看到的吃麵用的鐵湯匙大小)
茶葉蛋滷包 1包
紅茶葉 約手掌的2/3量
鹽 2平匙

作法

  1. 先將雞蛋放置於清水中洗乾淨。
  2. 再將洗好的雞蛋放在不鏽鋼鍋中,加水淹過雞蛋,並加入2湯匙的鹽巴,用中火煮熟。
  3. 將煮好的雞蛋放入冰水中冷卻,可以加入冰塊迅速冰鎮,並一邊用勺子敲打蛋殼,讓雞蛋出現均勻的裂痕,為茶葉蛋的入味作準備。
  4. 將敲好的雞蛋放置於電鍋的內鍋中,倒入1,500ml的水,再加入醬油、砂糖、紅茶葉、滷包,讓水淹過雞蛋和所有調味料,並於外鍋中倒入2杯米杯大小的水,蓋上鍋蓋開始煮茶葉蛋。
  5. 煮好後,再悶20~30分鐘即完成。

入味茶葉蛋加強版

  1. 接續前面作法,將悶好的茶葉蛋放涼,持續泡在滷汁中,再放置於冰箱一晚。
  2. 隔日從冰箱取出,在電鍋外鍋倒入2杯米杯大小的水,接著再煮一次,煮好後按保溫,同樣悶20~30分鐘。
  3. 享用美味的亭長茶葉蛋。

Tips.
  • 紅茶葉可挑選葉片較完整的高山茶,或用紅茶包替代也可以。(紅茶葉、紅茶包哪裡買→好物商店 or 私訊主編)
  • 2~3步驟的目的是讓茶葉蛋變得好剝,但是要小心步驟2的火開太大會讓蛋撞破流出來。
  • 茶葉蛋咬下之後,看到從最外層的蛋白往蛋黃處延伸的茶色,就代表有入味了。
  • 若想讓茶葉蛋更入味,可以重複2~3晚放冰箱、隔日再用電鍋煮的步驟,連續煮5~6天的茶葉蛋就5逐漸變成鐵蛋囉!

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關於作者

在素食家庭長大的蔬食主義者
水瓶座.A型.反映者
職業是行銷企劃,兼任特約醫藥記者、日文翻譯、Nature Ting主編。
興趣是看劇、閱讀、運動、旅遊、研究營養健康、外語、星座、塔羅和人類圖,期待探索更多有趣的事物。

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