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感受寒冬中熱湯的魔力! 湯的文化歷史與各國湯品營養大解密

Italian tomato soup and spoon

文/Lena

前言

冷冷的冬天除了讓人想待在被窩裡,還希望可以喝到一碗熱呼呼的湯,包圍湯碗的雙手可以藉此獲得溫暖,湯汁入口後,還能為腸胃帶來溫度,一股暖意和幸福感油然而生,這就是冷冬中的一碗熱湯所能帶來的魔力

提到湯品,每個人的腦海中可能浮現出不同種類的湯,像是日本人常喝的味噌湯、韓國人慶祝生日時會喝的海帶湯、起源於中國四川省的開胃湯品「酸辣湯」、香港人傳承已久的煲湯、義式餐館常見的番茄濃湯……等等,甚至還有華人特有的各式各樣的「補湯」,裡面通常會放入不同的中藥材提味、補身子,還有許多我們生長至今喝過的湯品,不計其數,你有沒有想過,我們平常喝的這些湯品都是怎麼來的呢?

「湯」的歷史

目前最早出現湯品的歷史可回朔到西元前20,000年的中國江西省仙人洞,第一個煮湯的案例就是在這裡被發現,當時的人將獸皮、動物的腸子等,丟進他們挖掘出的簡易坑洞中,並倒入水將這個洞填滿,再將該礦石放置於火熱的岩石上煮熟,像這樣使用加熱的概念煮沸一鍋水和大雜燴,被認為是目前發現世界上第一碗「湯」。

隨著古人的生活技能進步,與各地文化歷史的發展演進,根據文獻記載,西元前6,000年前,各地文明都可以發現「湯品」出現在他們的菜單上,除了將最原始的食材和水煮熟之外,還會額外添加辛香料、芳香植物,食材種類也比以往更多元。

然而,由於各地方的地形、氣候、土壤不同,湯品的食材自然也不盡相同,土壤貧脊且食物稀缺的地區,熬一碗有菜有肉的湯就能當作他們的一餐,而富裕人家或對食物講究的人們,湯只是一套完整的進食餐點中,其中一道暖胃料理,如今在已開發國家,多數人都可以過著舒適的生活,「喝湯」就能視情況、場合做選擇了。

各國著名湯品

雖然自2019年底起,各國受到Covid-19疫情影響至今兩年,原本多數喜歡出國旅遊的民眾也只能待在自己的國家不出門,不過在此之前,許多人的海外旅遊經驗豐富,品嘗過各國美食,並將這些美食帶回台灣,使台灣的美食文化愈來愈豐富且多元!

日本:味噌湯(味噌汁)

與日本人的生活密不可分的味噌湯,是以黃豆、米麴和食鹽醃漬而成的味噌,加上水、海帶芽、豆腐等食材一起煮成的湯,也是在台灣常見的湯品之一。

味噌最初是源自由古代中國的醃漬醬料、豆豉等,據說直至7世紀的日本飛鳥時期才被傳入當地,而真正以「味噌」一詞記載於文獻,是在平安時代,只不過此時的味噌並不是像現在一樣被當作調味料使用,而是只會出現在地位崇高的富貴人家中的食物,為直接舔食食用,直到江戶時代開始,才廣泛被庶民所用,並添加於湯底之中。

味噌的營養價值豐富,含有鐵、鉀、磷、硫等礦物質,以及大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素、皂素等營養成分,能幫助抗氧化,且其鐵質為血基質鐵,能高度被人體吸收利用,因此有預防貧血的作用

義大利:義式番茄蔬菜湯(Minestrone)

湯如其名,意即將當季的蔬菜切丁,與辛香料拌炒後,再使用整顆番茄去皮、加少許水分燉成泥狀(也可直接使用番茄泥),加上炒過的青菜一起煮成的濃郁湯品,蔬菜多多,營養滿分。實際使用的食材並不固定,通常會使用當季、手邊有的蔬菜為主,常見的有紅蘿蔔、芹菜、番茄、洋蔥、高湯等(不吃洋蔥的素食者可以省略),有時也會加入義大利短麵。

義式番茄蔬菜湯起源於義大利半島的中下階層家庭,不過根據文獻資料指出,最初的義式蔬菜湯並沒有使用番茄,因為他們誤以為這麼火紅的果實肯定有毒?後來人民知識提升,才逐漸演變成以番茄為基底的番茄蔬菜湯。

番茄的營養成分以「茄紅素」最廣為人知,茄紅素是一種植化素,通常蔬果呈現的顏色都是因為它們個別含有不同的植化素,而茄紅素具有抗氧化、抗癌的作用,還能保護心血管,降低壞膽固醇合成,又能穩定血糖值,不過茄紅素屬於脂溶性營養素,烹煮或進食時需要使用一點油才能增加人體的吸收率,番茄的其他營養素還包含β-胡蘿蔔素、維生素C、葉黃素、酚類,以及鉀、鈣、磷、鐵等礦物質,因此喝完這一碗剛出爐的義式番茄蔬菜湯,絕對是營養百分百!

中國:佛跳牆

佛跳牆是一種從清朝光緒年間流傳至今的福建菜,通常會出現在逢年過節、喜宴等值得慶賀的場合,主要是將昂貴的山珍海味都放入一甕中,加入高湯和調味料烹煮而成,根據每位廚師的不同,內容物也會有所差異,葷食常見的佛跳牆包含芋頭、鳥蛋、大白菜、竹笙、栗子、香菇、蓮子、菱角仁、紅棗、冬筍、青蔥或蒜頭,以及肉類的排骨、雞肉、干貝和一些海鮮類,而素食版的佛跳牆則常添加一些中藥材如當歸、枸杞、黃耆、何首烏……等等提味,將蔬菜的鮮甜與藥膳的香氣融合為一鍋濃郁的補氣聖品

聽到「佛跳牆」這個名詞,大家應該都曾有過疑問,到底為什麼會將一湯品取名為佛跳牆呢?我們最常聽到的說法是:一打開佛跳牆,香氣四溢,連坐禪的和尚都聞香跳牆而來。這當然是比喻佛跳牆很美味的誇飾法,目前有多個版本的故事,早已不可考。

不過要留意的是,由於佛跳牆裡可能摻有各種中藥材,比例上的調配非常重要,如果想要煮出所有人能喝的湯,建議還是要請教專業中醫師較合適喔!

Buddha jumps over the wall
佛跳牆內容物示意圖(圖片/Pixabay)

韓國:海帶湯(미역국)

在韓劇中常常可以看到,韓國人有一個習慣是在生日的時候要喝海帶湯,這是為什麼呢?海帶湯是母親生產後,會以海帶湯滋養身體,據說會連喝三個月,因為海帶含有豐富的鐵質,能幫助造血,對於產後婦女很有幫助,因此有些人在生日的時候會以喝海帶湯感念母親的辛勞,並且有帶來健康、好運的意思

韓國的海帶湯和台灣版不太一樣,他們會將牛肉或豬肉調味後,放入鍋中拌炒,並加入泡開的海帶芽稍微炒一下,再放入一鍋水煮成湯。

我們只需把水煮開,再放入薑絲、泡開的海帶芽、加入雞蛋或是豆腐,以及調味即可,也可以將海帶芽替換成更方便的紫菜,最後再放入鍋中煮,有豐富纖維和蛋白質,非常適合懶人快速煮湯?

台灣:四神湯

四神湯據說是起源於中國清朝乾隆皇帝時期,因乾隆皇帝與四位大臣下江南時,日夜操勞累倒了,命人尋求醫藥秘方,因而有一高人提出使用「茯苓、芡實、淮山、蓮子」等四味中藥材用等量比例燉煮湯來喝,連同皇帝與四位大臣都因此逐漸恢復元氣,而得「四臣湯」之名,流傳到閩南語地區的台灣卻變成「四神湯」。

當然上述只是眾多說法之中的一種較廣為人知的說法,實際情況已不可考,但是至少目前在台灣很常看到小吃店賣四神湯,中國反而還沒有那麼普遍。

四神湯主要作用是溫和補氣、調理脾胃、利濕,只要內容比例調配得當,任何體質的人都可以喝,只是店家為了成本考量,常使用薏仁取代茯苓或芡實,也有店家將淮山(山藥)拿掉,反而使四神湯失去該有的功效。

小結

下一篇將分享湯品除了暖胃之外,還有什麼樣的作用,以及最實用的湯品食譜(蔬食料理)。??

喝湯不只為了溫飽! 人人都能喝的瘦身蔬菜湯這樣做


參考資料

A Condensed History Of Soup

味噌汁の歴史


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關於作者

在素食家庭長大的蔬食主義者
水瓶座.A型.反映者
職業是行銷企劃,兼任特約醫藥記者、日文翻譯、Nature Ting主編。
興趣是看劇、閱讀、運動、旅遊、研究營養健康、外語、星座、塔羅和人類圖,期待探索更多有趣的事物。

聯絡我們:natureting.lena@gmail.com

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